Mühle
Die Mehlproduktion
In 8 Schritten vom Korn zum Mehl
1. Anlieferung
Durch die strategisch günstige Lage der Mühle besteht die Möglichkeit das Getreide direkt von den Produzenten, den Landwirten und Gutsbetrieben aus der Region, einzukaufen. So können lange Transportzeiten vermieden und CO2-Ausstoß gespart werden.
2. Qualitätskontrolle
Jede Lieferung des geernteten Getreides erfährt eine genaue Qualitätsprüfung. Dabei wird die Feuchtigkeit, das Hektolitergewicht, der Proteingehalt, der Kleberanteil und der Besatz untersucht. Weiters wird das Getreide auf Schädlingsbefall und diverse Krankheiten überprüft.
3. Einlagerung
Nach Beendigung dieser Prüfungsroutine wird das Getreide anhand der Qualität in verschiedenen Silozellen gelagert. Eine Vielzahl von Silos und großen Lagerräumen geben die Möglichkeit das Getreide speziell nach den einzelnen Qualitätsmerkmalen zu trennen, um so einen optimalen Rohstoff für unsere Mühle zu erhalten. Die Silozellen, in denen das Getreide gelagert wird, verfügen über empfindliche Temperaturmessgeräte, welche jede Veränderung der Getreidetemperatur sofort anzeigen. Weiters wird jeder Silo belüftet und gekühlt, um eine optimale Lagerung des Getreides zu gewährleisten.
4. Reinigung
Der in den Silos gelagerte Weizen und Roggen wird je nach Bedarf in die Mühle gebracht, wo zunächst eine sorgfältige Reinigung erfolgt. Bei der zuerst stattfindenden „Schwarzreinigung“ werden mittels Aspirateurs und Trieur Steine, Erde und Unkraut sowie Fremdgetreide vom zu vermahlenden Getreide getrennt.
Nach der „Schwarzreinigung“ wird das Getreide befeuchtet (= genetzt) um die Schale des Korns elastischer zu machen, damit die anschließende Trennung von Schale und Mehlkörper leichter erfolgt. In der darauffolgenden „Weißreinigung“ wird mittels Luft Staub und Spreu sowie Schalenteile vom vorher stattgefundenen Schälvorgang entfernt.
5. Mahlen, sichten und sieben
Bei der nun beginnenden Vermahlung kommt das Getreide auf den ersten Walzenstuhl, den sogenannten „Schrotstuhl“, wo das Korn aufgebrochen wird. Das Getreide läuft über weitere Walzenstühle und bei jedem wird es weiter zerkleinert. Dieser Mahlvorgang erfolgt mit Walzenpaaren, die sich gegeneinander mit verschiedenen Geschwindigkeiten drehen. Die auf den Walzen befindlichen Riffeln brechen das Korn schonend auf und trennen dadurch teilweise den Mehlkern von der Schale.
Nach jedem Mahlgang wird das zerteilte Getreide mittels Luft über Rohre zu Plansichtern transportiert. Plansichter sind schwingende Kästen, in denen sich eine Anzahl von übereinander liegenden Sieben unterschiedlicher Maschengröße befinden, durch die das Mahlgut läuft. Dabei fallen die kleineren Mehlteile nach unten, während die groben Teile wieder einer weiteren Vermahlung in einem Walzenstuhl zugeführt werden.
In den Grießputzmaschinen werden Teile des groben Mehlkörpers von der Schale, die im Gemisch vorhanden ist, durch Luft getrennt. Der anfallende Grieß sind reine grobe Mehlkörperteile. Diese könnten jedoch jederzeit zu griffigen oder glatten Mehlen weiter zerkleinert werden.
Die am Ende dieses Kreislaufs entstandenen Produkte sind Kleie (Schalenteile des Korns) sowie verschiedenste Mehlsorten, die in Mehlsilos gelagert werden.
6. Qualitätskontrolle
Eine regelmäßige und lückenlose Kontrolle vom Einkauf über Lagerung, Produktion sowie während der Verpackung durch das eigene Labor garantiert eine Kontinuität in der Qualität der Mehle und Getreideprodukte, die naturbelassen und frei von jeglichen chemischen Zusätzen sind.
7. Verpacken
Das in den Mehlsilos gelagerte Mehl wird per Luft über Rohrleitungen zu den einzelnen Verpackungsstellen befördert.
Die für die Kleinpackung (Haushaltsmehle) benötigten Mehle werden in einer automatischen Paketieranlage in 1 kg Packungen abgefüllt und danach in Einheiten zu 10 kg verpackt. Diese Mehle sind im Handel (Supermärkte und Kaufhäuser) erhältlich.
Für Bäckereien kommt das Mehl zur Großverpackungsanlage, wo es in 25 bzw. 30 kg Säcken abgefasst wird.
8. Auslieferung
Sowohl die Kleinpackungen als auch die Säcke werden mit den firmeneigenen Lastwägen an ihren Bestimmungsort gebracht.
Großbäckereien und Industriebetriebe benötigen das Mehl lose. Dafür wird es von den Mehlsilos zu Verladezellen befördert und von dort in den Mehltankwagen.
Körnung
Die Körnung gibt den Feinheitsgrad des Mehls an. Man unterscheidet glattes, griffiges und universal Mehl.
Glattes Mehl weist eine sehr feine Körnung auf. Mehl mit grober Körnung wird als griffig bezeichnet. Von einem Universal spricht man, wenn das Mehl aus 50 % glattem und 50 % griffigem Mehl besteht. Die Körnung kann man erkennen, wenn man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger reibt. Die Unterscheidung nach der Körnung wird nur bei Haushaltsmehlen vorgenommen. Bäckereien arbeiten ausschließlich mit glatten Mehlen. Auch im Ausland ist fast nur glattes Mehl bekannt.
Die Verwendung von Mehlen mit verschiedener Körnung ist sehr individuell vom jeweiligen Benutzer abhängig. Das Universalmehl, wie auch schon der Name sagt, kann in der modernen Küche für jegliche Speisen verwendet werden.
Type
Die Typenzahl gibt den Gehalt an Mineralstoffen im Mehl an. Je heller ein Mehl ist, desto weniger Schalenanteile des Korns (Kleie) sind im Mehl enthalten. Je dunkler das Mehl ist desto mehr Kleieanteil befindet sich im Mehl. Die Type wird bestimmt, indem 100 g Mehl bei 900 Grad im Laborofen verbrannt wird. Die übrigbleibende Asche in Milligramm wird als Typenzahl benannt.
Type 700 bedeutet, dass 700 mg (=0,7g) unverbrennbare Mineralstoffe im Mehl enthalten sind.
Vermahlungsstufen & Nebenerzeugnisse
Kleie – Schalenanteile des Getreidekorns
Schrot – ungeschälte Körner, die grob zerkleinert werden („geschrotet“)
Grieß – Körner werden weniger klein zermahlen als bei Mehl
Dunst – Zerkleinerungsgrad zwischen Grieß und Mehl
Mehl – feinster Zerkleinerungsgrad